2025杭州“金桂花”启幕，杭帮菜如何对话世界

潮新闻客户端 记者 黄葆青(huángbǎoqīng) 今年5月，“2025杭州米其林指南”发布(fābù)。在(zài)仲夏季节到来之际，杭州人自己的(de)权威美食宝典再次开评。6月16日，2025“食在杭州·四时旬鲜”美食文化月在杭州湘湖畔的安和隐世酒店启幕，拉开了2025“金桂花”杭州新质餐饮指南活动(huódòng)的序幕。 作为聚焦5年以内高品质、新生代餐饮企业的榜单，“金桂花(guìhuā)”杭州新质餐饮指南自2024年12月(yuè)首次发布以来，被业内誉为杭州版“米其林”。“‘金桂花’立足新质餐饮赛道，去年首次推出即实现(shíxiàn)‘满城飘香’，希望今年将通过(tōngguò)标准化、品牌化、品质化三化协同，推动杭州餐饮守正(shǒuzhèng)创新，不断擦亮‘世界美食名城’的金名片。”杭州市商务局相关负责人对“金桂花”给予了(le)美好的愿景。 从宋韵美学到匠心传承共话杭帮菜(hángbāngcài)国际化表达 “中餐的当代化，本质是地域文化的重新(chóngxīn)演绎——用一盘菜讲好杭州的宋韵美学。”安和隐世创始人蔡振岳跨界餐饮人的身份开启了当天的行业大咖圆桌会，与中国烹饪(pēngrèn)大师董顺翔、柏悦集团区域总裁周宏斌(zhōuhóngbīn)、珀餐厅联合创始人徐翔、朴竺(pǔzhú)主理(zhǔlǐ)人阮力共同展开了杭州餐饮的“未来图景”的深度探讨。 今年，如院餐厅让杭州的米其林二星餐厅实现零的突破，也成为圆桌会(huì)的重要(zhòngyào)话题之一。根植于在地文化的杭帮菜如何进行世界表达，董顺翔针对如院的成功，指出其核心在于“团队合力与匠心传承”：“傅月良从社会餐饮到五星酒店体系的淬炼，融合了杭帮菜文化自信与国际化管理思维。”周宏斌则以“不仅技艺(jìyì)精湛(jīngzhàn)，而且讲得精彩” 生动概括了傅月良的特质——深耕西湖醋鱼(yú)、龙井虾仁等传统技艺革新(géxīn)，更擅长将自己对杭帮菜的探索生动的讲述和表达出来(biǎodáchūlái)。 “我们去讲自己的故事，融合各方面(fāngmiàn)文化的精髓，然后在餐厅里面去表达跟呈现。”徐翔提出“莫向外求”理念，珀餐厅作为(zuòwéi)一家西餐厅，在视觉符号中，既有巴黎的埃菲尔铁塔，也(yě)有杭州的雷峰塔元素。 专做(zhuānzuò)纯素食的(de)朴竺餐厅今年成功摘得一颗米其林绿星，成为本届米其林的亮点(liàngdiǎn)。朴竺餐厅主理人阮力是一位跨界餐饮人，他强调了朴竺的可持续基因：“从用老物料装修到素食理念，环保(huánbǎo)是无声的竞争力。” 圆桌会上，杭帮菜泰斗、领军人物(lǐngjūnrénwù)胡忠英与(yǔ)中国烹饪大师、杭帮菜领军人物叶杭胜也发表了各自的见解，并对2025金桂花杭州新质餐饮指南的榜单扩容给出了中肯的建议(jiànyì)，鼓励更多的厨师和各类餐厅积极参与(jījícānyù)。 胡忠英（左），叶杭胜（右(yòu)） 主厨联袂演绎“夏”之味杨梅酱配牛肉，松叶蟹搭(dā)鸽蛋 当天的(de)现场各家(gèjiā)名厨济济一堂，自然少不了厨艺(chúyì)交流的环节。来自安和隐世的拾璞・临湖宴主理人周福与柒味・蔓灼(mànzhuó)主厨刘婷联袂创作了一场以“夏”为题的“舌尖探索”，用两道美味的主菜，澳洲牛肉配东魁杨梅酱汁和温泉鸽蛋搭配北海松叶蟹肉，深刻诠释了在地食材的“世界表达(biǎodá)”。 刘婷（左(zuǒ)），周福（右） 周福曾于北京多家米其林(mǐqílín)餐厅(cāntīng)就职，深耕高奢餐饮近二十载，去年年底，他获得2024“金桂花”杭州新质餐饮指南年度创新主理人荣誉，他主理的拾璞・临湖宴餐厅也获得“金桂花”年度推荐餐厅荣誉。周福擅于研究粤菜烹饪技艺与(yǔ)在地(dì)食材地结合、创新，他会以倒笃菜、钱塘江(qiántángjiāng)江鳗、菜脯头等地道萧山食材表达(biǎodá)粤菜，给食客们带来惊喜。 “我们用澳洲西冷干式熟成3周，以用56度低温(dīwēn)慢煮24小时，用东魁黑炭(hēitàn)杨梅(yángméi)做汁，搭配清炒山苏菜，清爽解腻。”周福认为，时令杨梅的加入全新诠释了传统的牛肉做法。 澳洲(àozhōu)牛肉配东魁杨梅酱汁 刘婷就职的柒味·蔓灼(mànzhuó)主厨餐厅(cāntīng)主打精致浙菜。去年12月(yuè)，2024“金桂花(guìhuā)”杭州新质餐饮指南首发，柒味·蔓灼主厨餐厅获得年度推荐餐厅，年度创新主理人、年度新锐主厨共3项荣誉，刘婷是数位新锐主厨中唯一的女性。 “现拆松叶蟹(xiè)，配8年鱼子酱，用63摄氏度的(de)低温煮熟鸽子蛋，搭配出一份酸辣蟹汤。”刘婷将北海的松叶蟹进行了本土化的表达。 温泉鸽蛋搭配北海(běihǎi)松叶蟹肉 “用在地食材讲好杭州文化，以(yǐ)创新技艺实现品质(pǐnzhì)表达。杭帮菜不仅是杭州的，也(yě)是世界的。”董顺翔对这场“舌尖切磋”竖起了大拇指。 从前(cóngqián)菜鱼子酱甜虾凉薯的咸鲜碰撞，到牛肉、松叶蟹、炭烤(tànkǎo)大黄鱼，再到甜品湘湖睡莲的写意呈现，整席菜单也是杭州餐饮市场供应商的一次联袂合作。正如在场的一位业内人士所言：“‘金桂花(guìhuā)’除了榜单(bǎngdān)本身，也将是杭州餐饮行业从“食材到餐桌(cānzhuō)”产业链升级的实践探索。” 随着活动启幕，2025“金桂花”杭州新质餐饮指南即日起也将面向在杭运营5年内的新生代餐饮品牌开放报名，重点挖掘“兼具(jiānjù)匠心与创新力”的餐厅。全年将通过(tōngguò)“四时旬鲜·美食文化月”、“主理人开放日”等(děng)活动，构建(gòujiàn)“榜单IP+文化输出+商业赋能”生态，助力杭州向“全球风味，杭州表达”的美食名城(míngchéng)进阶。 图源：由活动主办方提供(tígōng)