广西侗寨“焕新”展风情

提到广西(guǎngxī)美食，总是令人觉得格外“上头”。

螺蛳粉让人在酸笋的臭味(chòuwèi)中沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触(jiēchù)。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗料理”，尝过(chángguò)几次(jǐcì)后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。

水果腌着吃、水果+辣椒，这些在(zài)外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头好。今天(jīntiān)我们就来聊聊酸(suān)嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口。

图源：小红书@桂国(guìguó)行者

“酸嘢”，在白话方言中是“酸的(de)东西”的意思。简单来说，就是一种“酸辣凉拌(bàn)水果”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西(guǎngxī)街头随处可见的小吃。

这种美食的(de)不同寻常之处在于(zàiyú)，“酸(suān)嘢”对水果的处理，完全不顺着水果本身的性子。既不是直接吃(chī)，也不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将(jiāng)压碎/切块的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅(suānméi)粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛(shèng)；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。

这和云南的(de)水果拌辣椒(làjiāo)有点相似，但云南的做法主要是(shì)用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。

还有些(yǒuxiē)商家，在撒料之前，会用自家(zìjiā)“秘制”的酱汁先浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸，但如果要(yào)细分，桂北地区(dìqū)，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只作为点缀(diǎnzhuì)。

除了(chúle)水果，酸嘢也会用到新鲜的蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎类(lèi)，或者包菜、紫(zǐ)甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。

单只是看到这些平时八竿子打不着的调料(tiáoliào)被(bèi)放在一起都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸四味俱全的体验，更是让北方人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆(shuǎngcuì)多汁的口感和酸辣(suānlà)开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。

吃酸(suān)嘢有这 4 点好处

红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸(suān)嘢”的(de)常见组合看似“魔幻”，实际上背后却藏着不少健康智慧呢！

广西属亚热带季风气候、高温高湿，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的(de)环境下，人们容易胃口(wèikǒu)不佳、浑身(húnshēn)倦怠；食物也不好保存，变质腐败是常有的事。

如何既能让人们身心清爽、精神振奋，又能延长食物(shíwù)保质期，成了广西(guǎngxī)人面临的大问题。

广西盛产各种水果蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的香辛料。先辈们试着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成(zuòchéng)“酸嘢”。既能利用酸爽(suānshuǎng)的滋味刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲(shíyù)；又能通过含有薄荷醇(bòhéchún)、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑(dànǎo)、提振精神。

各种腌制酸嘢(yě)。图源：小红书@婵非禅

补充维生素和膳食(shànshí)纤维

除了做(zuò)小吃，酸嘢还能用来(yònglái)炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人(dāngdìrén)喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。

可见，“酸(suān)嘢”的出现，让人们多了一个消耗新鲜水果蔬菜的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够(chīgòu)《中国居民膳食指南(zhǐnán)（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克(kè)水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度上能帮助人们及时补充因大量(dàliàng)出汗而损失的维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入(shèrù)。

极低脂肪、低热量，优秀减肥搭子(dāzi)

要说天选减肥搭子，“酸(suān)嘢”肯定能榜上有名。

首先，它的(de)主要食材都是含水量高、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量(hántángliàng)不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会高。

其次，大量的膳食纤维(xiānwéi)能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃(chī)”的朋友。

再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者能适度提高代谢，后者有助于抑制血糖波动(bōdòng)，对于减重(jiǎnzhòng)都很有帮助。

更难得的是，“酸嘢”中用的是干辣椒粉、没有(méiyǒu)脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量(gāorèliàng)组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量(dīrèliàng)的优秀减肥搭子绝对值得尝试。

应季的椒盐(jiāoyán)杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢食光

发酵，给(gěi)“酸嘢”带来益生菌

传统(chuántǒng)“酸嘢”制作少不了(shàobùliǎo)发酵的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和腌酸菜类似，都能产生益生菌。

有研究发现(fāxiàn)，果蔬发酵产品中含有数十种乳酸菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些(zhèxiē)益生菌一方面能够抑制杂菌生长(shēngzhǎng)，延长“酸嘢”保质期(bǎozhìqī)；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。

这种爱恨交织的(de)吃法，

读到(dào)这里，大家应该心动了。在正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要(xūyào)我们多加留意，以便吃得更加安全、健康。

“鲜果型”酸嘢保质期(bǎozhìqī)短，容易变质

现在，随着市场的变化，除了传统的腌制酸嘢外，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到大家(dàjiā)的欢迎。但这种(zhèzhǒng)现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是(kěshì)很(hěn)容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆(shuǎngcuì)的时刻。

拌青芒。图源：小红书@沐(mù)东酸嘢凉拌菜mud6680

“酸嘢”本是个低热量健康小吃(xiǎochī)，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够好了(le)。

因此，购买酸嘢时，可以叮嘱商家(shāngjiā)少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡(qīngdàn)些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要本末倒置。

如果买的是腌制“酸嘢”，最好询问商家腌制时间有多长了(le)。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常(tōngcháng)在(zài) 1~2 周时达到顶峰，20 天后逐步下降。

因此(yīncǐ)，无论购买还是自制(zìzhì)，建议大家尽量避开腌制时间在 1~2 周的酸嘢。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。

坛子酸葡萄、酸芒果(mángguǒ)。 图源：小红书@青菜家的酸嘢

适量食用(shíyòng)，避免刺激肠胃

“酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有胃溃疡等(děng)问题的朋友，避免因刺激胃酸分泌而加重不适。对于本身进食量较(jiào)小或偏瘦、营养不良(yíngyǎngbùliáng)的朋友来说，也要注意(zhùyì)限量，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。

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古人(gǔrén)说望梅止渴，相信大家现在想到“酸(suān)嘢”也能满口生津。正如广西俗语说的那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊(tān)。“酸嘢”这种诞生于广西特定(tèdìng)气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。

如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在的城市少有售卖(shòumài)，那就试着自己(zìjǐ)做吧！

· 挑选自己喜欢的(de)、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也能(néng)保持脆爽）的应季水果，切成大小适当的块状或条状；

· 米醋和糖以 1:0.8 的比例调配，依据个人口味加入少许(shǎoxǔ)盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁(zhī)；

· 将水果块(kuài)放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封(mìfēng)后冷藏 24 小时后即可食用。

‌记得放在冰箱储存，3 天内(tiānnèi)吃完哦！

[1]谭仁芩,张曼君,周春丽,苏伟,潘雯慧,李雯.益生菌对发酵果蔬汁品质影响(yǐngxiǎng)的(de)研究进展[J].保鲜(bǎoxiān)与加工,2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩, 熊涛, 谢明勇. 益生菌发酵果蔬对人体健康(jiànkāng)的影响及其产业化发展趋势(fāzhǎnqūshì)[J]. 工程(gōngchéng)（英文）,2021,7(2):212-218.

作者丨王璐 注册(zhùcè)营养师

审核丨张娜 北京大学(běijīngdàxué)公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员